Тайские травы в тайской кухне

Таксономия и номенклатура

Базилик душистый ( Ocimum basilicum ) имеет несколько культурных сортов — базилик тайский, O. basilicum var. tyrsiflora , это одна разновидность . Тайский базилик иногда называют chi neang vorng, анисовым базиликом или лакричным базиликом из- за его анисового и лакричного аромата и вкуса, но он отличается от западных сортов, носящих те же названия.

Иногда тайский базилик можно назвать коричным базиликом , что является его буквальным названием на вьетнамском языке , но коричный базилик обычно относится к отдельному сорту.

Название рода Ocimum происходит от греческого слова, означающего «нюхать», которое подходит для большинства представителей семейства растений Lamiaceae , также известного как семейство мятных. Обилие вкусов, ароматов и цветов базилика из более чем 40 сортов приводит к путанице при определении конкретных сортов.

В тайской кухне обычно используются три вида базилика .

• Тайский базилик, или хорафа ( тайский : โหระพา ), широко используется в Юго-Восточной Азии и играет важную роль во вьетнамской кухне . Это сорт, который чаще всего используется для приготовления азиатских блюд на западных кухнях.
• Священный базилик ( O. tenuiflorum ), мреах-прув ( кхмерский : ម្រះព្រៅ ) или кафрао ( тайский : กะเพรา ), имеющий пряный, острый, гвоздичный вкус, может быть базиликом, который тайцы любят больше всего. известный как тайский базилика священного или его индейским именем, туласи или Тулси ; он широко используется в Индии в кулинарных, лечебных и религиозных целях.
• Лимонный базилик ( O. × citriodorum ) или маенглак ( тайский : แมงลัก ), как следует из названия, имеет лимонный оттенок в аромате и вкусе. Лимонный базилик — наименее распространенный вид базилика в Таиланде. Он также известен как тайский лимонный базилик , в отличие от другого сорта лимонного базилика миссис Бернс .

На Тайване тайский базилик называется káu-chàn-thah ( китайский :九層 塔; pinyin : jiǔcéngtǎ ; Wade-Giles : chiu ts’eng t’a ; Pe̍h-e-jī : káu-chàn-thahh ), что буквально означает » девятиэтажная пагода ».

Химический состав:

Хорапа является хорошим источником витамина К, к тому же, она содержит много железа, кальция и витамина А.3

Влияние на здоровье:

Хорапа обладает возбуждающим аппетит действием, помогает при расстройствах желудка и способствует перевариванию жира.3

Использование в качестве лекарственного растения:

Уже в 16-м столетии листья базилика использовали для ингаляций, для смягчения мигреней и инфекций дыхательных путей. В аюрведической медицине базиликовое масло применяется в качестве лекарственного средства при бронхите, кашле и простудных заболеваниях, а также в качестве противоядия при ядовитых укусах. Эфирное базиликовое масло обладает антисептическими, спазмолитическими, стимулирующими пищеварение и муколитическими свойствами, поэтому помимо прочего оно традиционно используется при тревоге, тошноте и инфекционных заболеваниях.4

Выращивание

Тайский базилик — нежное многолетнее растение, но обычно его выращивают как однолетник. Как тропическое растение, тайский базилик вынослив только в очень теплом климате, где нет шансов на заморозки. Это , как правило , выносливы к USDA завод климатической зоне 10. тайский базилик, которые могут быть выращены из семян или черенков, требует плодородной, хорошо осушение почвы с рН в диапазоне от 6,5 до 7,5 и от 6 до 8 часов полного солнечного света в день. Цветы следует прищипывать, чтобы листья не стали горькими. Тайский базилик можно собирать повторно, собирая по несколько листьев за раз, и его следует собирать периодически, чтобы стимулировать рост.

Сесбания крупноцветковая (Sesbania grandiflora, Agati grandiflora)

Cесбанию крупноцветковую (Sesbania grandiflora Linn.)  родина, которой простирается от стран Юго-Восточной Азии и острова Ява до Австралии, часто называют деревом-колибри или деревом-бабочкой. Когда смотришь на это великолепное растение в период цветения, так и кажется, что на его больших тридцати сантиметровых перистых листьях, состоящих из 30-40 пар маленьких листочков,  устроилась на отдых целая стая белых бабочек или маленьких белокрылых птичек!

Сесбания крупноцветковая (Sesbania grandiflora, Agati grandiflora)

Цветы, имеющие размер почти десять сантиметров, изысканно собраны в небольшие кисти, состоящие из нескольких цветков. Они усыпают эти деревья почти круглый год. После цветения образуется плод – ровный стручок длиной от 20 до 60 см, содержащий около двадцати семян.

Нежные листья, цветки и незрелые стручки широко применяются в местной кулинарии. 

Сесбания крупноцветковая (Sesbania grandiflora) на рынке

Их употребляют в пищу сырыми или тушеными, как самостоятельно, так и в виде ингридиентов  карри и овощных салатов.  Цветки обмакивают в жидкое тесто, а затем жарят на сливочном или пальмовом масле, стручки приготовляют так же, как стручковую фасоль.

травы на пару

Настой коры добавляют в прохладительные напитки, используя затем в качестве тоника. Все части сесбании крупноцветковой содержат много кальция, железа и витаминов группы В.

Листья бетеля, Лолот, или Перец-лолот (piper sarmentosum, wild betel leaf, bai cha-phloo)

Свежие, перечные, экзотические листья. В Таиланде называются bai cha-phloo, в некоторых азиатских супермаркетах могут продаваться под вьетнамским названием листья La Lop. На английском называются piper sarmentosum или wild betel leaves. Английское название происходит от латинского piper — перец и sarmentosum происходит от латинского sarmentum, веточка или отросток, и sarmentosus, полный веток — в ботанике слово используется как «производящий усы (побеги)».

Листья бетеля, Лолот, или Перец-лолот (piper sarmentosum, wild betel leaf, bai cha-phloo)

Обладают горьковатым вкусом, который идеально подходит для заворачивания традиционной закуски Miang Kham. Или просто можно завернуть в листья какое-то тайское блюдо, например, жареный рис с арахисом, и получившийся «голубец» отправить в рот. Также используются в салатах и некоторых карри.

Листья имеют размер 3-4 дюйма в ширину (8-10 см), продаются на ветках, в пучках.

Очень похож на piper betle, также называемое betel leaves, листья которого в Таиланде используют для изготовления стимулирующей жвачки (добавляя кальций гидроксид и орех areca).

Лолот — травянистое растение высотой 80 см в высоту, с голым, и длинным ползучим стелющимися стеблем. Стебли округлые, опухшие в узлах. Листья простые, сердцевидной формы, и очередные, 7-15 см в длину и 5-10 см в ширину. Они темно-зеленые, очень глянцевые,< с черешком 2.5-5 см в длину. Соцветие цилиндрический колос длиной с цветами около 7 мм длиной, прицветники белого цвета. Плод — сладкая ягода.

цветущее растение лолот-перец

Также на рынках были замечены и самый обыкновенный укроп

укроп

а также листовой салат, который часто используется для украшения блюд

жареная лапша с рубленным мясом и овощами

Распространение:

Родом хорапа из Ирана, Индии и других тропических стран Азии и известен там уже более 3000 лет.3

Похожие виды:

Тремя наиболее часто используемыми в тайской кулинарии видами базилика являются помимо хорапы маенглак или камфарный базилик (также лимонный базилик) и напоминающий гвоздику и пимент крапао (англ. Holy Basil). Т.к. в рецептах зачастую упоминается только тайский базилик, то часто происходит путаница, несмотря на то, что все три разновидности имеют как разный внешний вид, так и сильно отдичаются друг от друга по вкусу. Чаще всего, если не указано другое, имеется в виду тайский базилик хорапа.

Тайский Базилик (Thai Basil, Horapa, ใบโหระพา)

Эта трава больше всего по вкусу, виду и аромату похожа на наш европейский сладкий (зеленый) базилик. Она имеет фиолетовые стебельки и молодые листочки, а взрослые листья — зеленые. Тайский базилик используют для приготовления карри-паст и украшения блюд.

Тайский базилик рубленная свинина с тайскими травами жареные спринг роллы с тайскими травами Рис со свининой и листьями базилика

Священный Базилик (Holy Basil, Gapow)

священный базилик

Священный базилик родом из Индии и известен еще под названием «тулси». Эту траву активно используют в аюрведе, и она часто встречается в дикорастущем виде по всей Южной Азии.

На наш привычный базилик тулси не очень похожа: листья у нее более жесткие, с неровными краями и покрытые пушком, а аромат более резкий. В отличие от тайского базилика, тулси обычно имеет зеленые стебли и длинные метелки соцветий.

Именно со священным базиликом тайцы готовят свои стир-фраи, в том силе знаменитый Gai Pad Gapow — курица с чили и базиликом.

Holy Basil можно заменить обычным сладким базиликом.

Лимонный базилик (Lemon Basil, Bai Mang Lug)

лимонный базилик

Эта трава отдаленно напоминает базилик только внешне (и то не очень). Аромат у нее совсем другой — ярко-лимонный, похожий на лемонграсс. Лимонный базилик полностью зеленого цвета, без фиолетового оттенка, листочки у него маленькие и «волосатые», а сверху пучка обычно торчат характерные «шишечки» цветков.

Используют лимонный базилик в основном в рыбных блюдах, например карри или пряных супах.

Отдельного упоминания достойны семена лимонного базилика. Их собирают, замачивают до тех пор, пока они не приобретают вид икры, и используют в разных десертах, желе и напитках. Часто их выдают за семена киви или драгонфрута-питахайи, но это не так!

десерт с кокосом и семенами лимонного базилика

Азиатский щитолистник (англ. pennywort, тай. Бай буа бок)

Это маленькое, однолетнее, тонкое ползучее растение. У него длинные стебли, зеленые каплевидные с округлым кончиком и глянцевой текстурой дланевидные листья с сетчатыми прожилками. Стебли ползучие по природе, зеленые или красновато-зеленого цвета, соединяют одно растение с другим.

Щитолистники используют в качестве добавок к салатам, поскольку на вкус они несколько напоминают петрушку. Добавляется к жареной лапше Пат Тай.

Обладает лечебными свойствами. Его листья используют для лечения многих видов распространенных заболеваний, таких как головная боль, боль в горле, внутренний ушиб и высокое кровяное давление.

Азиатский щитолистник, pennywort, Бай буа бок Азиатский щитолистник, pennywort, Бай буа бок Пад Таи с листьями азиатского щитолистника

Применение в кулинарии:

Хорапа широко распространён в южно-азиатской кулинарии. Поэтому его легко найти в многочисленных тайских, вьетнамских, лаосских и комбоджийских блюдах, как например, в зелёном и красном карри, а также в качестве овощного наполнения вьетнамского супа фо.1 Для этого листья хорапы в блюда всегда добавляют незадолго до окончания приготовления, чтобы они не варились вместе с блюдом, т.к. их аромат из-за нагревания быстро улетучивается. Базилик следует всегда использовать свежим и его лучше рвать, чем разрезать. Помимо свежих листьев в тайской кулинарии используются также цветущие ростки.2

Самостоятельное выращивание:

Как тропическое растение хорапа хорошо растёт только в очень тёплом климате без каких-либо заморозков. Хорапе необходима плодородная почва и 6-8 часов солнца в день. Цветки следует удалять, т.к. иначе листья будут склоны становиться горькими.2

Покупка:

Лучше всего покупать хорапу свежей в магазине азиатских продуктов. Там её можно приобрести в пластиковой упаковке, хранящейся в холодильнике.2

Хранение:

В идеале хорапу используют свежесорванной. Для хранения поставьте подрезанные стебли в стакан с водой. Для долгосрочного хранения Вы также можете заморозить хорапу. Для этого лучше всего заморозить листья целиком и немытыми, потому что иначе они несколько потеряют в аромате. Т.к. аромат хорапы исчезает при сушке, то сушка листьев не подходит для приготовления запасов.2