Вёшенка

Калорийность вёшенки

В свежих вёшенках содержится 38 ккал на 100 г. После термической обработки и консервации пищевая ценность снижается до 23 ккал.

В 100 граммах находится:

• Белки 3,3 г
• Жиры 0,4 г
• Углеводы 4,2 г
• Вода 88,8 г

Плодовые тела вёшенки – ценный диетический продукт с низкой калорийностью и одновременным содержанием полезных для организма человека веществ.

Содержание белка в этих грибах от 15 до 25%, что превышает показатели всех овощных культур, кроме бобовых, и приближается к мясомолочным продуктам. Белки вёшенки содержат незаменимые аминокислоты, хорошо усваиваются, особенно после термической обработки.

Содержание жира в вёшенках небольшое (2,2 мг на 100 г сухого веса), большая часть из него – это полиненасыщенные жирные кислоты, которые подавляют синтез холестерина.

Процент углеводов в плодовых телах гриба 68-74 % от сухой массы. Полисахариды вёшенки проявляют противоопухолевое и иммуномодулирующее действие; а маннит и хитин, полученные из клетчатки гриба, эффективно сорбируют токсические вещества.

Вёшенки также содержат такие минеральные вещества, как калий, фосфор, железо, кальций, кобальт, селен, цинк, медь.

Среди витаминов в составе гриба найдены как водорастворимые (комплекс витаминов группы В, аскорбиновая кислота, витамин РР), так и жирорастворимые (D2, Е).

Штаммы вешенки.

Основные поставщики мицелия вешенки в Европе это фирмы Sylvan (Somycel) в
Венгрии и Франции, Hauser-Claron в Швейцарии, Italspawn в Италии. Одни и те же
штаммы, выпускаемые разными лабораториями, имеют различное наименование. В
таблице 29 дана характеристика некоторых штаммов вешенки, распространенных в
Европе.

Таблица 29.

Характеристика штаммов вешенки(Зарубежные фирмы-производители)

1 — P. columbinus

2 — P. cornucopiae

3 — Pleurotus hibrid

4 — P. eringii

5 — Pleurotus sp.

6 — P. pulmonarius

Штаммы вешенки можно разделить на две основные группы:

1) Штаммы «холодолюбивые», плодоносящие при температуре ниже 15 °С. Это
преимущественно штаммы P. ostreatus. Окраска плодовых тел темно-серая или
темно-коричневая. Сростки мясистые, отличного качества. Штаммы этой группы (Рх,
Р1, Р4) предназначались для культивирования в осенне-зимний период в слабо
отапливаемых помещениях.

2) Штаммы «теплолюбивые», плодоносящие при температуре выше 15 °С. Это
«гибридные» штаммы Р. ostreatus (НК-35) или штаммы более теплолюбивых видов
вешенки (Р40, Р20, Р50, Р30, Р74, Р77).

Штамм Рх наиболее распространен в культивировании из «холодолюбивых» штаммов
вешенки. Рх образует увесистые, мясистые плодовые тела пепельно-серого или
коричневого цвета. Сростки большие. Грибы отличного качества, неломкие, удобные
в транспортировке. Грибы появляются через 25 дней после инокуляции субстрата. Во
время плодоношения оптимальная температура составляет 13-15 °С при достаточно
высоком уровне вентиляции.

В Европейской части культивируют преимущественно штаммы вешенки обыкновенной
или гибридные штаммы, полученные скрещиванием P. ostreatus и P. florida. В
отличие от P. ostreatus гибридные штаммы имеют более широкий диапазон
температуры плодоношения (14-25) и не требуют холодного шока для инициации
зачатков грибов.

Описание гриба

Экология

Широко распространённый в лесах умеренной климатической зоны. Растёт группами, на пнях, на валежнике, на сухостойных или живых, но ослабленных деревьях различных лиственных дуб, берёза, рябина, осина, ива, очень редко — хвойных пород в лиственных и смешанных лесах, парках и садах. На древесных стволах встречается довольно высоко над землей. Часто растёт густыми пучками из 30 и более плодовых тел, срастающихся у основания и образуя при этом многоярусную колонию. Встречается с сентября по ноябрь-декабрь массовое плодоношение — в конце сентября-октябре, хорошо переносит отрицательные температуры. При благоприятных условиях (холодная погода) может появляться и в мае-июне. Вёшенки в искусственных условиях растут практически на любом субстрате

Шляпка гриба

Шляпка диаметром 5 – 15 (иногда до 30) см, мясистая, сплошная, округлая, с тонким краем; форма шляпки уховидная, раковино-образная или почти круглая. У молодых грибов шляпка выпуклая и с завернутым краем, позднее — плоская или воронковидная с волнистым или лопастным краем. Поверхность шляпки гладкая, глянцевая, часто волнистая. При произрастании во влажных условиях шляпка гриба часто покрыта налётом мицелий. Цвет шляпки меняется, меняясь от тёмно-серого или буроватого у молодых грибов до пепельно-серого с фиолетовым оттенком у зрелых грибов, а с течением времени выцветая до беловатого, сероватого или желтоватого.

Основание гриба

Ножка короткая, иногда практически незаметная, плотная, сплошная, эксцентрическая или боковая, цилиндрическая, суженная к основанию, часто изогнутая, 2 – 5 см длиной и 0,8 – 3 см толщиной. Поверхность ножки белая, гладкая; у основания буроватая и слегка войлочная. У старых грибов ножка становится очень жёсткой. Ножки сросшиеся в произрастании колониями.

Съедобность

Вешенка лесная съедобный гриб.  Кроме того гриб очень полезен. В мякоти вешенки много белка и других ценных для питания человека веществ. Это прежде все­го полный набор незаменимых ами­нокислот, а также витаминов груп­пы В, РР, Н, С и др. Причем по содержанию витаминов группы В вешенка не уступает ржаному хлебу  и капусте, а по витамину Н – яйцам и молоку. Грибы содержат многие  минеральные вещества и ряд жирных кислот, необходимых человеку. Калорийность вешенки, как и  у многих других съедобных грибов, около 300 ккал/кг.

Полезные свойства гриба

В вешенке содержится множество биологически активных веществ, способных предупреждать и лечить широкий спектр заболеванйй. Медицинские исследования показали, что вешенка обладает способностью выводить радиоактивные элементы из организма человека, а высокое содержание чистого протеина в ней до 47,7%,  в ее плодовых телах спо­собствует предупреждению и лече­нию гепатита, язвы желудка, сни­жает количество холестерина в крови, помогает нормализовать давле­ние как у гипертоников, так и у ги­потоников, оказывает противо-опухо­левое действие, повышает иммунную устойчивость организма, препятствует развитию атеросклероза, снижа­ет риск развития рака, улучшает работу кишечника.

Разнообразие сортов

Сортов гриба очень много, но известен ряд самых популярных.

Рожковидная вешенка

Свое название она получила благодаря шляпке песочного или коричневого цвета, по виду напоминающей пастуший рожок. Она растет исключительно на вязе, имеет плотную мякоть с приятным специфическим запахом. Встречается в лесостепной зоне.

Вешенка лимонная

Этот гриб отличается от других его видов множеством плодовых тел, расположенных на сростке. Он очень любим жителями Приморского края и своим названием обязан ярко-желтой окраске своей шляпки.

Вешенка степная

Селится не на стволах деревьях, а в земле, в прикорневой зоне трав, относящихся к семейству зонтичных, чем отличается от других видов. Этот гриб чаще всего встречается в степях, имеет плотную и душистую белую мякоть. Он традиционно распространен в странах Средней Азии и в Памирских и Тянь-Шаньских предгорьях.

Вешенка оранжевая

Прославилась как красивый гриб, ставший украшением садов и лесов. Селится на гнилых пнях, валежнике, ослабленных березах, осинах и липах. Растет как одиночно, так и группами, имеющими веерообразную форму. Диаметр её шляпки достигает 7-8 см. Вешенка оранжевая пригодна в пищу только молодой. Взрослый гриб в большинстве случаев несъедобен, поскольку становится жестким и обретает неприятный запах гнилой моркови. Молодой гриб имеет водянистую беловатую или желтоватую мякоть. Вкус его горьковат, а запах либо дынный, либо вообще не ощущается. Вполне обыкновенная ситуация, если ножка у него отсутствует.

Вешенка устричная

Наиболее ценным из всех встречающихся в природе сортов является вешенка устричная. Её шляпка темно-серого цвета, зачастую имеет фиолетовый, голубоватый или коричневый оттенок. Гриб хорошо плодоносит в искусственных условиях, давая урожай на протяжении всего года.

Вешенка розовая

Второе название — это фламинго. Фламинго является одной из быстрорастущих. Уже через 10 дней после посева мицелия появляются первые плоды. Обыкновенная тут заметно проигрывает, поскольку на ней плоды можно снимать только спустя месяц. Однако розовый сорт имеет свои особенности: гриб более теплолюбив, и для формирования плодов нуждается в строгом диапазоне температуры окружающей среды от 16°С до 30°С. Обыкновенная солома зерновых культур, лузга подсолнечника или шелуха гречихи станут превосходным субстратом для её мицелия.

Вешенка обыкновенная

Многочисленные сорта пользуются спросом, но самой популярной остается самая обыкновенная или Pleurotus ostreatus. Как и ее родственницы, она лучше всего чувствует себя на пнях, повалившихся стволах деревьев лиственных пород. Гриб плодоносит с середины лета до заморозков, его мякоть белая, с приятным запахом, а споровый порошок выглядит как белая или чуть розовая субстанция.

Выращивание гриба вёшенки в домашних условиях

Вёшенка широко культивируется в промышленных масштабах. В отличие от других видов грибов, в искусственных условиях вёшенки растут почти на всех субстратах, в составе которых есть целлюлоза и лигнин. Так, для выращивания вёшенок используют отходы деревопереработки (опилки, стружку, кору нехвойных деревьев, бумагу), отходы сельскохозяйственного производства (солому злаковых культур, початки и стебли кукурузы, отходы сахарного тростника, камыш, лузгу подсолнечника). Благодаря гнездовому принципу образования плодовых тел гарантирована высокая урожайность вёшенки. Она составляет до 350-420 кг/м2 в год.

После завершения жизненного цикла гриба субстрат используют для создания компоста для выращивания других грибов, например, строфарии морщинистой (Stropharia rugosoannulata). Кроме того, грибницу используют в качестве корма для свиней.

Виды вёшенки

Вёшенка покрытая (Pleurotus calyptratus)

Диаметр шляпки 3-5 см, она сидячая, почковидная у молодого гриба, постепенно становится веерообразной боковой. Края завернуты книзу. Основание выпуклое, гладкое, голое, немного липкое. Шляпка коричнево-серого или телесно-коричневатого цвета. Пластинки широкие, радиально-веерные, желтоватые. Мякоть мясистая, плотная, беловатого цвета, обладает запахом сырого картофеля.

Растет с конца апреля до июля на осинах, группами. Вид встречается в Центральной и Северной Европе.

Вёшенка покрытая практически не съедобна, так как ее мякоть очень плотная, «резиновая».

Вёшенка дубовая (Pleurotus dryinus)

Диаметр шляпки 4-10 см, она выпуклая, у старых грибов плоская, по центру хлопьевидно-чешуйчатая, по краям видны остатки покрывала. Цвет – белый, кремовый или желтоватый. Пластинки частые, нисходят на ножку, белого, позже – кремового цвета. Длина ножки составляет 4-10 см, форма – цилиндрическая, книзу утолщается. Ножка центральная или боковая. Структура у нее бархатистая, цвет – беловатый. У молодых грибов на ножке есть плёнчатое или хлопчатое кольцо, которое по мере роста гриба исчезает. Мякоть беловатого цвета, жёсткая, с приятным сладким или кислым ароматом.

Вешенка дубовая распространена в широколиственных лесах, где растет одиночно или маленькими группами.

Как и другие виды вёшенок, гриб является съедобным.

Вёшенка рожковидная (Pleurotus cornucopiae)

Шляпка в диаметре 3-12 см, по форме вогнутая или воронковидная, край волнистый, надтреснутый, цвет кремовый, с возрастом буреет. Мякоть белого цвета, мягкая, запах мучной. Ножка 2-6 см в длину, 1,5-2 см в диаметре, эксцентричная, выгнутая, суживается к основанию, белого цвета с охряным оттенком.

Вёшенка степная или королевская (Pleurotus eryngii)

Гриб также известен под названием «белый степной гриб«. Ареал распространения гриба начинается от Атлантического океана и продолжается через Центральную Европу и Средиземноморье до Западной Азии и Индии.

Диаметр шляпки 4,5-13 см. У молодого гриба в центре шляпки есть бугорок, затем она становится плоской и вдавленной. Структура мясистая. Цвет шляпки красно-коричневый, затем буроватый до бледно-охристого, края бледнее. Поверхность мелкочешуйчатая или волокнистая. Ножка 2-5 см в длину и до 2,5 см в диаметре, центральная или боковая, цилиндрической формы, с утолщенным основанием. Цвет ножки беловатый, у зрелого гриба – буровато-охристый. Мякоть беловатого цвета, иногда с бурым или розоватым оттенком, без выраженного запаха, вкус грибной.

Вёшенка лёгочная (Pleurotus pulmonarius)

Шляпка 4-9 см в диаметре, языковидной или выпукло-распростертой формы, край тонкий, надтреснутый, цвет белый или кремовый. Мякоть тонкая, упругая, белого цвета. Ножка в высоту 1-2 см, в толщину 1-1,5 см, боковая, белого цвета, войлочно опушенная.

Полезные свойства

Вешенка обыкновенная содержит не только такие необходимые человеку минеральные вещества, как йод, кальций, калий и железо, но и снижает уровень содержания в крови холестерина, а ее сок способен подавлять кишечную палочку.

В условия дикой природы грибы растут на стволах деревьев, и отличить их от несъедобных собратьев несложно: на ощупь их шляпки совершенно не кожистые. Конечно, вешенка обыкновенная не является единственной разновидностью гриба, и на территории различных областей нашей страны встречаются многочисленные виды, из которых более других известна вешенка обыкновенная, самыми изысканными и дорогими признаны королевская вешенка и устричная, а самой необычной и оригинальной считается оранжевая.

Краткая характеристика сорта вешенка НК-35

Приведем краткую характеристику наиболее распространенного сорта вешенка
НК-35, которую дает фирма Somycel.

Сорт НК-35 — гибридный, получен в кооперативе «DUNA» Венгрии, Фирма
«Sylvan» (Somycel) имеет эксклюзивные права на этот сорт.

Описание:

Шляпка серая, серо-коричневая, круглая, мясистая. Размер шляпки в пределах
6-12 см. Грибы растут в сростках, более 60% плодовых тел в сростке первого
сорта.

Характеристика условий культивирования:

— инокулируют субстрат, охлажденный до температуры 25-28 °С. Посевная норма 30
л мицелия на 1 тонну субстрата;

во время инкубации температура воздуха не должна превышать 20 °С, а
температура субстрата 30°С, во избежание развития конкурентной микрофлоры;

— в период плодоношения температура воздуха должна находиться в пределах
14-20 °С, наилучшее качество грибов получают при низкой температуре воздуха —
14-16 °С;

— первая волна плодоношения наступает через 4 недели после инокуляции. Грибы
появляются равномерно, без резко выраженных волн плодоношения;

— важное значение имеет обеспечение большим количеством воздуха в период
плодоношения. Относительная влажность воздуха в этот период поддерживается на
уровне 80-90 %

Если она превышает 90 %, появляется опасность развития
бактериальной пятнистости. Потребность в освещении у сорта НК-35 невысокая, чем
больше света, тем темнее окраска плодовых тел;

— при выращивании НК-35, также как и других сортов вешенки, необходимо
соблюдать хорошую гигиену на производстве:

а) для борьбы с мухами использовать препараты синтетических пиретроидов (арриво,
цимбуш и т.п.);

б) для борьбы с конкурентными плесенями опрыскивать емкости с субстратом 0,3 %
раствором беномила (10 литров раствора на 100 мешков). Не применять в период
сбора урожая.

Съедобность вёшенки

Вешенки – съедобные грибы. В пищу используют молодые грибы (7-10 см) без жёсткой ножки. Зрелые грибы для употребления в пищу слишком жёсткие.

В состав вёшенки входят все необходимые организму человека вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и микроэлементы. Калорийность гриба достаточно низкая, но даже небольшое его количество хорошо утоляет голод.

По количеству аминокислот и белка вёшенка приближается к овощам, и превышает их по процентному содержанию жиров и углеводов. Витаминный состав вёшенки напоминает мясо, в мякоти есть витамины группы B, витамин С, Е, и D2, а также PP. При употреблении вёшенки в пищу в организм поступают ферменты, которые способствуют расщеплению жиров и гликогена. 7-8% мякоти составляют макро- и микроэлементы, например, калий, железо, йод, кальций. Вешенки снижают уровень холестерина в крови, а сок гриба препятствует развитию кишечной палочки.

В пищу вёшенки употребляют в жареном, вареном и тушеном видах, также грибы солят. В основные блюда гриб часто добавляют для приятного аромата.

Перед употреблением в пищу вёшенки обязательно термически обрабатывают, так как они содержат хитин, который организм человека не усваивает. Для его удаления вёшенки мелко нарезают и готовят при высокой температуре. Вкус приготовленных грибов напоминает сыроежки и белые грибы, аромат похож на запах ржаного хлеба.

Недостаток вёшенок – это хрупкость плодовых тел и, соответственно, плохая транспортабельность. Споры вёшенки иногда вызывают аллергию.