Как приготовить заморское яство?: икра баклажанная и не только

Хорошее качество

Безопасность
Качество
Органолептические показатели

Название	Массовая доля нитратов, мг/кг	Пестициды, мг/кг	Массовая доля микотоксина патулина, мг/кг	Массовая доля жира: фактическая / заявленная, %	Массовая доля сухих веществ, %	Массовая доля хлоридов, %	Внешний вид и консистенция	Вкус и запах	Цвет
Икра “Пиканта” из баклажанов	269	Не обнаружены	Не обнаружено	10,5 / 17	23,6	1,2	Однородная равномерно измельченная масса, с видимыми включениями зелени и пряностей, без грубых семян перезрелых овощей. Консистенция мажущаяся	Свойственные икре, изготовленной из определенного вида предварительно подготовленных овощей, со слабо выраженной горечью, свойственной баклажанам	Светло-коричневый, с незначительным потемнением поверхностного слоя икры
Икра “Еко” из баклажанов	430	Не обнаружены	Не обнаружено	6,5 / 63	17,4	1	Однородная равномерно измельченная масса, с видимыми включениями зелени и пряностей, без грубых семян перезрелых овощей. Консистенция слегка зернистая	Свойственные икре, изготовленной из определенного вида предварительно подготовленных овощей, со слабо выраженной горечью, свойственной баклажанам	Коричневый, с незначительным потемнением поверхностного слоя икры
Икра “Коллекция Ретро” из баклажанов	295	Не обнаружены	Не обнаружено	13,1 / 322	22,8	1,2	Однородная равномерно измельченная масса, с видимыми включениями зелени и пряностей, без грубых семян перезрелых овощей. Консистенция мажущаяся	Свойственные икре, изготовленной из определенного вида предварительно подготовленных овощей	Светло-коричневый, с незначительным потемнением поверхностного слоя икры
Икра Bonduelle из баклажанов	169	Не обнаружены	Не обнаружено	6 / – 14	18,3	1,1	Однородная неравномерно измельченная масса, с видимыми включениями зелени, пряностей, овощей, без грубых семян перезрелых овощей. Консистенция мажущаяся	Свойственные икре, изготовленной из определенного вида предварительно подготовленных овощей, с выраженным вкусом печеных овощей	Оранжевый с красными включениями
Икра “Грядка удачи / Наша семья” из баклажанов	245	Не обнаружены	Не обнаружено	7,1 / 129	18,3	1,1	Однородная равномерно измельченная масса, с видимыми включениями зелени и пряностей, без грубых семян перезрелых овощей. Консистенция мажущаяся	Свойственные икре, изготовленной из определенного вида предварительно подготовленных овощей	Коричневый, с незначительным потемнением поверхностного слоя икры
Икра “Дядя Ваня” из баклажанов	252	Не обнаружены	Не обнаружено	7,8 / 160	22,3	1,1	Однородная неравномерно измельченная масса, с видимыми включениями зелени, пряностей, овощей, без грубых семян перезрелых овощей. Консистенция мажущаяся. Имеется незначительное отслоение жидкости	Свойственные икре, изготовленной из определенного вида предварительно подготовленных овощей, со слабо выраженной горечью, свойственной баклажанам	Коричневый, с включениями разных оттенков, с потемнением поверхностного слоя икры

28 января 2019

// Кабачковая икра — история

Если родина баклажана — Ближний Восток (в том или ином виде баклажанная икра встречается в кухнях Сирии, Израиля, Грузии, Армении и даже Индии), то кабачок появился в Центральной Америке. В Европу он попал лишь в 16 веке, с испанскими колонизаторами.

На протяжении сотен лет древние цивилизации Мексики использовали кабачки в пищу — вместе с киноа, семенами чиа, спирулиной, шоколадом и кукурузой. В Европе этих растений не знали. При этом кабачок вовсе не родственник баклажану — с ботанической точки зрения он намного ближе к тыкве.

Популярность на европейском континенте кабачок завоевал с Италии — там вывели более нежный сорт под названием “цукини”. В свою очередь, производство овощных консервов из неприхотливого овоща получило широкое распространение в СССР — где и появилась кабачковая икра.

// Читать дальше:

киноа — в чем польза этой крупы?
семена чиа — как принимать?
как сварить кукурузу, как на пляже?

Классический рецепт

Перечень дополнительных ингредиентов в классическом рецепте кабачковой икры идентичен баклажанной¹ — овощи, морковь, лук, томатная паста, зелень и специи. Несмотря на существенное отличие текстуры и вкуса овощей, одинаков был и процесс изготовления блюда.

Отметим, что комбинация “пастернак-петрушка-сельдерей-томатная паста-лук” формирует грибной вкус – тогда как самих грибов в составе блюда нет.

// Ингредиенты по ГОСТу 52477:

кабачки — 1.5 кг
морковь — 100 г
белые коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) — 25 г
подсолнечное масло — 110 г
лук — 80 г
томатная паста (30%) — 75 г
соль — 15 г
сахар — 8 г

Противопоказания

Из-за содержания в рецепте томатной пасты, кабачковая икра не рекомендуется при наличии проблем с желудочно-кишечным трактом — особенно, при гастрите и язве желудка. Повышенная кислотность блюда может усугубить вышеназванные заболевания.

Также высокое содержание соли делает кабачковую икру нежелательным продуктом при панкреатите (воспалении поджелудочной железы). Использование в рецепте лука и большого количества подсолнечного масла, не говоря об уксусе в домашних версиях, повышает выработку панкреатических соков, что нежелательно.

В свою очередь, употребление кабачковой икры не рекомендуется при запоре — особенно, если его причиной является недостаток в рационе грубых пищевых волокон. Однако, если проблем с пищеварением нет, маслянистая структура овощной икры и наличие растворимой клетчатки скорее слабит, чем крепит.

// Читать дальше:

пищевые волокна — что это?
растворимая клетчатка — в чем польза?
диета при гастрите

***

Новые материалы Фитсевен, 5 раз в неделю — в telegram:

Кабачковая икра — вариация блюда арабской кухни, известно как “баклажанная икра”. Широкая популярность блюда в Советском Союзе объяснялась, прежде всего, неприхотливостью кабачков с точки зрения выращивания. Кроме этого, классический рецепт по ГОСТу содержит простые и распространенные ингредиенты.

Источники информации:

Рецептуры СССР. Икра кабачковая, ссылка

Дата последнего обновления материала — 2 августа 2020

Икра баклажанная и не только

Поскольку в наших южных широтах икра красная и черная не очень-то водится, а если и водится, то заплывает исключительно контрабандой, то в основном употребляем «икру заморскую, баклажанную». Хотя для нас она совсем родная. Предлагаю несколько простых рецептов икры из баклажанов со товарищи, а также, для пробы, рецепт икры из кабачков и перца.

Икра заморская, баклажанная

Рецепт № 1

С баклажанов снять кожицу, морковку почистить, из перца удалить семена. Все пропустить через мясорубку. Мелко порезать лук, обжарить на растительном масле, помидоры протереть через сито. Все смешать в кастрюле и поставить на слабый огонь на 40 минут. Постоянно помешивая, добавить соль, специи (я люблю красный и черный перец, сухой базилик).

Разложить в стерилизованные банки, закатать, перевернуть, укутать в теплое одеяло, после остывания поставить в погреб. Если погреба нет, сначала простерилизуйте банки вместе с содержимым (для 1-литровой время стерилизации 20 минут, для 0,5-литровой — 15 минут), затем закатайте и дальше по обычному ходу дела домашнего консервирования: перевернуть, укутать, дождаться остывания, спрятать в кладовку.

Рецепт № 2

Баклажаны запечь, снять кожицу, пропустить через мясорубку. Перец запечь, снять кожицу, вытащить семена, пропустить через мясорубку. Помидоры протереть через сито, лук мелко нарезать. Все смешать, добавить соль, красный перец. Тушить 30 минут.

Горячую баклажанную икру положить в стерилизованные банки. Стерилизовать (для 3-литровых время стерилизации — 30 минут, для литровых — 20 минут) в кипящей воде, закатать, перевернуть, укутать в одеяло, подождать, пока остынет, поместить в кладовку.

Рецепт № 3

Баклажаны запечь, снять кожицу, пропустить через мясорубку. Порезать лук, морковь, корни петрушки, обжарить их и все вместе пропустить через мясорубку. Помидоры протереть через сито, уварить вдвое. Все смешать, слегка посолить, добавить зелень, горошины черного и душистого перца. Довести до кипения и разложить в стерилизованные банки.

Стерилизовать 1 час, закатать и проделать стандартные манипуляции: перевернуть, укутать, подождать остывания и перепрятать в кладовку.

Икра из сладкого перца

Перец запечь, снять кожу и семена, пропустить через мясорубку. Лук порезать на мелкие кусочки, обжарить на растительном масле. Морковь, корень петрушки нарезать мелкой соломкой, протушить. Помидоры протереть через сито, уварить вдвое.

Все смешать, добавить зелень, уксус, несколько горошин черного и душистого перца, несколько палочек гвоздики, соль. Варить 15 минут, разложить в стерилизованные банки, простерилизовать, закатать.

Икра из кабачков

Кабачки потереть на терке, посолить, перемешать. Слегка обжарить мелко нарезанные лук и морковь, выжать кабачки и прожарить вместе с луком и морковью. Так как кабачки при жарке все равно будут выпускать сок, то процесс «жарения» сам собой превратится в «тушение». Протушить смесь кабачков и лука с морковкой часа два. Выложить в простерилизованные банки, закатать. Укрыть банки одеялом, чтоб они там медленно и постепенно остыли. Когда остынут, отнести в более холодное место.

Рецептов икры очень много, и лучший способ узнать, какой самый хороший именно для вас — попробовать на вкус. Можно приготовить небольшую порцию икры (общим весом на 0,5−1 кг, а не на 10 кило), подождать, пока остынет, и съесть. Если понравится всей семье — стоит сделать заготовки на зиму.

Приятного вам аппетита!

Главная страница /
Еда и кулинария /
Статьи /
Как приготовить заморское яство?

Кому не стоит есть икру и почему?

Для справки:

Производители готовят баклажанную икру из свежих созревших баклажанов с добавлением пряно-ароматических и вкусовых ингредиентов. Ее изготавливают из баклажанов, сладкого болгарского перца, лука репчатого, моркови, томатной пасты, специй, сахара и соли, иногда с применением чеснока и зелени.

В баклажанной икре промышленного производства содержится довольно большой процент уксуса. И хотя его в тестируемых образцах оказалось не так много, продукт не рекомендуется людям с проблемами пищеварения, беременным, кормящим матерям и, конечно, детям. Консервированная баклажанная икра не подойдет тем, кто хочет ограничить потребление соли. Причем, ее довольно высокое содержание заложено даже в ГОСТе на этот вид продукции: 1,2-1,6 %. Относительно невелико содержание соли в 4 из 6 образцов: Bonduelle (1,1%), «Грядка удачи / Наша семья» (1,1%), «EKO» (1%), «Дядя Ваня» (1,1%) — и это можно считать их достоинством, хотя формально образцы и не соответствуют стандарту.

Плюсы и минусы, польза и вред

Рассматривая химический состав и питательную ценность классического рецепта баклажанной икры, отметим, что ГОСТ упоминал использование растительного масла “для повышения калорийности”. В итоге, на полтора килограмма кабачков необходимо 100 мл подсолнечного масла — домашние рецепты содержат еще больше.

С точки зрения диетических представлений 1960-х годов, замена животных жиров на растительные была однозначным плюсом — как с точки зрения стоимости блюда, так и пользы для здоровья. Высокое количество животных жиров в питании человека связано с повышением уровня холестерина в крови.

Однако набор овощей (кабачки, морковь, томатная паста) с современной точки зрения нельзя считать полноценным источником всех необходимых организму нутриентов. Кроме этого, высокое содержание соли в консервах также считается вредным для здоровья.

// Читать дальше:

на каком масле лучше жарить?
диета без холестерина
нутриенты — список важных

Калорийность и хлебные единицы

Поскольку кабачковая икра содержит, в среднем, 7-10 углеводов на 100 г готового продукта, в пересчете это дает 0.58 хлебных единицы. Напомним, что хлебная единица помогает диабетикам контролировать уровень сахара в крови после употребления порции продукта.

// КБЖУ 100 г овощных консервов “кабачковая икра”: