Пряные травы и рецепты их применения в смесях приправ

Химический состав

Тимьян и орегано, содержащиеся во многих смесях заатара, содержат фенолы тимол и карвакрол. У них антимикробные свойства, которые подавляют грибки и бактерии и направлены на борьбу со штаммами сальмонеллы и золотистого стафилококка. Фенолы их ослабляют, чтобы они стали восприимчивыми к антибиотикам.

Кверцетин и галловая кислота – два мощных антиоксиданта, которые помогают в борьбе с раком, а также обладают противогрибковыми и антимикробными свойствами.

Семена кунжута в заатаре – источник олеиновой кислоты, которая снижает уровень липопротеинов низкой плотности. Их еще иногда называют «плохим холестерином».

В столовой ложке кунжута 9% рекомендуемой ежедневной нормы кальция, 7% железа, 5% тиамина, 8% магния, 11% марганца и 18% меди.

Семена также богаты клетчаткой и высококачественным белком. В них содержатся омега-6 жирныхе кислоты и флавоноидные фенольные антиоксиданты.

Сушеные листья майорана заполнены витамином A: в 100 г более 200 % дневной потребности.

Этимология

Кустарник Заатар, растущий в Иерусалиме

Origanum syriacum

По словам Игнаса Дж. Гелба, слово на аккадском языке, которое можно прочитать как сарсар, может относиться к пряным растениям. Это слово может быть засвидетельствовано в сирийском satre и арабском za’atar (или sa’tar ), возможно, в источнике латинского Satureia . Satureia ( Satureja ) является общим названием для Satureja thymbra , вид смачных , другой распространенный и этнические названия включают, «персидский затар», «затар Руми» (Роман иссоп), и «затар franji» ( Европейский иссоп). В современном иврите заатар используется как арабское заимствованное слово .

Thymus capitatus (также называемый Satureja capitata ) — это вид дикого тимьяна, который встречается на холмах Леванта и Средиземноморья на Ближнем Востоке. Тимьян считается растением, «тесносвязанным с Палестиной », и смесь специй за’атар — обычная еда там. Thymbra зргсаШ , родной завод в Греции и Палестине / Израиле и культивируется в Северной Америке по сирийца , палестинец и ливанских иммигрантов для использования в своих затар препаратов начиная с 1940х годов.

Другой вид, обозначенный как «дикий заатар» (арабский: za’atar barri ), — это Origanum vulgare , широко известный как европейский душица , душица, душица в горшке, дикий майоран, зимний майоран или зимняя сладость . Этот вид также чрезвычайно распространен в Ливане , Сирии , Иордании , Израиле и Палестине и используется народами региона для приготовления одной местной разновидности смеси специй.

Другие латинские названия трав, называемых по-арабски za’atar, включают Origanum syriacum (также известный как библейский иссоп , арабский душица и дикий майоран) и Origanum majorana (душистый майоран). И душица, и майоран являются близкородственными средиземноморскими растениями семейства Lamiaceae , поэтому неудивительно, что их можно использовать как взаимозаменяемые.

Как приготовить в домашних условиях

Несмотря на то, что готовый заатар часто продается в обычных и онлайн-магазинах, его легко сделать самостоятельно. Прелесть этого в том, что можно экспериментировать с различными пропорциями и подобрать идеальную для себя «домашнюю» смесь специй.

Классический ближневосточный рецепт

Ингредиенты:

1 столовая ложка молотого тмина;
1 ст. л. измельченного сушеного тимьяна;
1 ст. л. сумаха;
1 ст. л. поджаренных семян кунжута;
2 чайные ложки сушеного майорана (по желанию);
1 ч. л. мелкой морской соли;
1 ч. л. свежемолотого черного перца.

Способ приготовления:

С помощью ступки и пестика измельчите все ингредиенты в порошок.
Смешайте в небольшой миске до получения однородной смеси.

Базовый рецепт

Заатар – это ароматная смесь специй, в которой главенствующую роль играют острые нотки, а подыгрывают им легкие ореховые флюиды.

Для создания этой удивительной мелодии мы возьмем:

Ингредиенты Порции: –+1

сумах (восточная пряность) 1 ст. ложка;
тимьян 1 ст. ложка;
майоран 1 ст. ложка;
душица 1 ст. ложка;
семена фенхеля 1 ст. ложка;
семена кориандра 1 ст. ложка;
молотая корица 2 щепотки;
молотая гвоздика 1 щепотка;
обжаренные семена кунжута 1 ст. ложка;
морская соль ½ ст. ложки.

На порцию
Калории: 205 ккал

Белки: 7 г

Жиры: 15 г

Углеводы: 13 г

Шаги
10 мин.Печать

Для начала нужно разогреть сковороду, не наливая в нее масло. Когда она хорошо накалится, высыпаем в нее семена кориандра и фенхеля, обжариваем их и пересыпаем в ступку. Тщательно толчем, чтобы получился порошок.
Добавляем к ним все остальные компоненты затар. Снова берем пестик и теперь уже толчем всю массу.

Готовую заатар можно сложить в герметичный контейнер и хранить в холодильнике до 4-х месяцев. Используют приправу по-разному, все зависит от того, к какому блюду ее подают. Для намазывания лепешек заатар размешивают в оливковом масле. В Ливане затар используют в сухом виде, добавляя ее в тесто для выпечки хлеба.

Польза для здоровья

Сочетая флавоноиды, минералы и другие ключевые питательные вещества, эта пряная смесь полезна для укрепления здоровья. Вот некоторые из полезных свойств заатара:

Облегчает симптомы хронических заболеваний. Сумах, с его содержанием кверцетина, действует как антиоксидант. Благодаря этому заатар значительно повышает защиту организма от хронических заболеваний, вызванных свободными радикалами.
Очищает дыхательные пути. У тимьяна есть определенные отхаркивающие свойства, особенно когда его заваривают в чае. Он помогает откашливать мокроту и слизь, поэтому эту мощную смесь специй полезно добавлять в пищу при простуде.
Успокаивает воспаление. Заатар можно превратить в пасту или мазь, смешав с водой, и наносить на воспаленные участки кожи, например, на укусы насекомых и больные суставы. Если же употреблять его в пищу как приправу, то он окажет аналогичное противовоспалительное действие на другие части тела. Особенно заатар полезен при артрите, подагре или других воспалительных состояниях в желудке или дыхательной системе.
Укрепляет кости. Травы в составе заатара содержат высокую концентрацию железа, кальция, меди и магния и поэтому оказывают значительное влияние на минеральную плотность костной ткани. Добавление этой смеси специй в обычные блюда поможет предотвратить остеопороз и другие возрастные дегенеративные заболевания костей.
Повышает иммунитет. Органические соединения, обнаруженные в смеси специй заатар обладают антигрибковыми, антимикробными и антисептическими свойствами. Это поддерживает нормальное функционирование кишечника, кожи, дыхательной и нервной систем.
Заатар во многих частях Ближнего Востока известен способностью улучшать мозговую деятельность. Например, в Сирии родители и учителя поощряют школьников посыпать еду заатаром перед сдачей экзаменов. Эти полезные свойства заатара объясняются присутствием фенолов и карвакрола.

История

Есть свидетельства того, что растение заатар было известно и использовалось в Древнем Египте , хотя его древнее название еще предстоит определить. Остатки Thymbra spicata , одного из видов, используемых в современных препаратах заатар, были найдены в гробнице Тутанхамона , и, согласно Диоскориду , этот конкретный вид был известен древним египтянам как саэм .

Плиний Старший упоминает марон в качестве ингредиента Regale Unguentum («Королевский парфюм»), который использовали парфянские цари в I веке нашей эры.

В еврейской традиции Саадия (ум. 942), Ибн Эзра (ум. Около 1164), Маймонид (1135–1204) и Обадия бен Авраам (1465–1515) определили эзов, упомянутых в еврейской Библии ( иврит : אזוב, самаритянский иврит). : ࠀࠉࠆࠅࠁ) арабским словом «заатар». Езов / заатар особенно связан с ритуальными церемониями чистоты , такими как приготовление праха рыжей телицы (Числа 19: 6) и обращение с телесными загрязнениями (Левит 14: 4, 6, 51–52; Числа 20:18). Говорят также, что дети Израиля использовали пучок стеблей эзов / заатар, чтобы намазать кровью пасхальной жертвы косяки дверей своих домов перед тем, как покинуть рабство в Египте (Исход 12:22). Царь Давид ссылается на очищающие силы травы в Псалме 51: 7: «Очисти меня эзов / заатар, и я буду очищен». Намного позже, Ежов / затар появляется в 2 — ом столетии CE Мишны в качестве ингредиента в продуктах питания в то время в Иудее ( ‘Uktzin 2: 2), в то время как в других местах в Талмуде есть упоминание о травах земли в масле (препарат под названием mish’cha t’china на арамейском , משחא טחינא), но не уточняется, было ли это похоже на смесь za’atar, известную сегодня. В XII веке Маймонид описал использование заатар (צעתר, عتر), которое он определил в современной кухне, отметив, что « эзов, упомянутый в Торе, — это эзов, который домовладельцы едят и приправляют им тушеное мясо». ( Мишне Тора , Парах Адума 3: 2)

Наряду с другими пряными солями, заатар использовался в качестве основного продукта в арабской кухне со времен средневековья до наших дней.

Заатар имеет историческое значение для палестинцев, некоторые из которых считают присутствие заатара символом палестинского дома. Для палестинских беженцев растения и продукты питания, такие как заатар, также служат обозначением дома, деревни и региона, из которого они родом.

Когда-то заатар использовался в основном в арабских пекарнях, сейчас заатар — обычная трава в израильской кухне . Некоторые израильские компании продают заатар на коммерческой основе как «иссоп» или «святой иссоп». Иссоп лекарственный не встречается в дикой природе в Израиле, но Origanum vulgare чрезвычайно распространен.

Экологи обнаружили, что дикий заатар в Израиле оказался на грани исчезновения из-за чрезмерного сбора урожая. В 1977 году был принят израильский закон, объявивший его охраняемым видом . Нарушители подлежат штрафу. Некоторые арабские граждане Израиля (которые традиционно собирали дикие травы) охарактеризовали законодательство как «почти антиарабское». Запрет на сбор дикого заатара действует также на Западном берегу . В 2006 году заводы заатар были конфискованы на контрольно-пропускных пунктах ИДФ .

Библиография

Аль-Фаси, Д. (1936–1945). Соломон Л. Скосс (ред.). Еврейско-арабский словарь Библии, известный как «Китаб Джамих аль-Альфах» (Агрон) (на иврите). 1–2 . Нью-Хейвен: издательство Йельского университета.
Аллен, Гэри (2007). Травник на кухне (иллюстрированный ред.). Издательство Иллинойского университета. ISBN 978-0-252-03162-5.
Басан, Гилли (2007). Ближневосточная кухня . со специальной фотографией Джонатана Басана. Книги Гиппокрена. ISBN 978-0-7818-1190-3.
Чешин, Амир С .; Хатман, Билл; Меламед, Ави (2001). Отдельные и неравные: внутренняя история израильского правления в Восточном Иерусалиме (иллюстрированное издание). Издательство Гарвардского университета. ISBN 978-0-674-00553-2.
Долби, Эндрю (2000). Империя удовольствий: роскошь и удовольствия в римском мире (Иллюстрированный ред.). Рутледж. ISBN 978-0-415-18624-7.
Долби, Эндрю (2002). Опасные вкусы: История специй (Иллюстрированный ред.). Калифорнийский университет Press. ISBN 978-0-520-23674-5.
Faculté de Médecine de Paris (1818). Codex medicamentarius: sive Pharmacopoea Gallica jussu regis optimi et ex mandato summi rerum internarum regni administri . apud Hacquart.
Гарднер, Джо Энн (2004). Цветущие травы: руководство по выращиванию трав в качестве декоративных растений . иллюстрации Холли С. Догерти (Перепечатка, иллюстрированное изд.). Timber Press. ISBN 978-0-88192-698-9.
Игнас Дж. Гелб; и другие. (ред.). Ассирийский словарь, том 21 . Чикагский университет. Восточный институт. ISBN 978-0-918986-05-4.
Гейне, Питер (2004). Пищевая культура на Ближнем Востоке, Ближнем Востоке и в Северной Африке (иллюстрированный ред.). Издательская группа «Гринвуд». ISBN 978-0-313-32956-2.
Ибн Ханах, Йонах (1896 г.). А. Берлинер (ред.). Книга корней (Sepher Haschoraschim) (на иврите). Берлин.
Иссер, Стэнли Джером (1976). Досифеи: секта самаритян в поздней античности . Brill Archive. ISBN 978-90-04-04481-4.
Кауфман, Кэти К. (2006). Кулинария в древних цивилизациях (Иллюстрированный, аннотированный ред.). Издательская группа «Гринвуд». ISBN 978-0-313-33204-3.
Lien, Marianne E .; Нерлих, Бриджит, ред. (2004). Политика еды . Издательство Berg. ISBN 978-1-85973-853-5.
Маймонид (1963–1967). Мишна с комментарием Маймонида (на иврите). 1–3 . Перевод Йосефа Кафиха . Иерусалим: Моссад Харав Кук .
Манних, Лиз (1989). Древнеегипетский травяной (иллюстрированный ред.). Техасский университет Press. ISBN 978-0-292-70415-2.
Марин, Мануэла; Дегилхем, Рэнди (2002). Написание женского начала: женщины в арабских источниках — Том 1 Исламского Средиземноморья . ИБ Таврический. ISBN 978-1-86064-697-3.
Маркс, Гил (2010). Энциклопедия еврейской еды . Джон Уайли и сыновья. ISBN 978-0-470-39130-3.
Набхан, Гэри Пол (2004). Почему некоторым нравится погорячее: еда, гены и культурное разнообразие . Island Press. ISBN 978-1-55963-466-3.
Натан бен Авраам (1955), «Перуш Шишах Сидрей Мишна — комментарий к шести порядкам Мишны», в Саксе, Мордехай Иегуда Лейб (ред.), Шесть порядков Мишны: с комментариями ришонимов (в Еврейский), 1 , Иерусалим: Эль-ха-Мекорот, OCLC
Рэй, Кришненду (2004). Стол мигранта: еда и воспоминания в бенгальско-американских семьях . Издательство Темплского университета. ISBN 978-1-59213-096-2.
Поэтическое общество, изд. (2006). Поэзия на тарелке: праздник стихов и рецептов (2-е изд.). Издательство «Соль». ISBN 978-1-84471-114-7.
Робертс, Маргарет (2000). Маргарет Робертс AZ Herbs: определение трав, как выращивать травы, способы использования . Струик. ISBN 978-1-86872-499-4.
Сэвилл, Джоанна; О’Мира, Мейв (2005). Путеводитель SBS по питанию в Сиднее: путеводитель по сиднейскому миру ресторанов, кафе и продуктовых магазинов (10-е, иллюстрированное изд.). Аллен и Анвин. ISBN 978-1-74114-578-6.
Зайдеманн, Йоханнес (2005). Мировые пряные растения . Берлин: Springer. ISBN 978-3-540-22279-8.
Сведенбург, Тед (2003). Воспоминания о восстании: восстание 1936–1939 годов и палестинское национальное прошлое . Пресса Университета Арканзаса. ISBN 978-1-55728-763-2.

Простой рецепт с лимонной цедрой

Мало того, что у затар нет точного рецепта, так еще и под названием скрываются разные растения. Заатар может быть и сирийским майораном, и фимброй колючей. В наших рецептах затар – это тимьян. Вот вам еще один интересный рецепт заатар. Для этой затар нам потребуются:

сухой орегано – 4 чайных ложки;
сумах – 1 столовая ложка;
чабер – 2 чайных ложки;
сухой тимьян – 3 столовых ложки;
майоран – 2,5 чайных ложки;
семена кунжута – 1/3 чашки;
цедра лимона (мелко натереть) – с 2 плодов лимона;
соль – 1,5 чайной ложки или по вкусу.

Приготовление:

Берем все продукты, смешиваем в глубокой миске, получаем затар. Так же, как и в первом рецепте, храним заатар в герметичном контейнере в холодном месте.

Применение в кулинарии

Многие популярные блюда Ближнего Востока, в том числе из нута, курицы и морепродуктов, готовят с добавлением заатара перед приготовлением. Также он часто встречается на столах в качестве приправы и используется так же, как, например, у нас черный перец. Заатар принято смешивать с оливковым маслом, а затем наносить на лепешку.

Применение приправы заатар в кулинарии поможет вывести блюда на новый уровень. Если вы еще этого не сделали, попробуйте что-нибудь приготовить из списка ниже, и вам будет трудно не согласиться.

Вот несколько идей, куда добавляют заатар и с чем его едят:

Это отличное дополнение к блюдам к яичнице или омлету.
Посыпьте заатаром курицу, говядину или морепродукты перед приготовлением. Он дает великолепный вкус и намного лучше, чем простой лимонный сок.
Хорошо сочетается с запеченными, приготовленными на гриле или в духовке овощами практически любого вида, будь то кукуруза, картофель, морковь, тыква и др.
Заатар можно добавить в сметану, чтобы сделать соус, похожий на цацики.
Приправа придает хумусу больше вкуса.
Жареная цветная капуста получается вкуснее, если ее готовить с заатаром, обычной солью, перцем и оливковым маслом.
Посыпьте приправой блюда из макарон или риса.
Разогрейте оливковое масло на сковороде и добавьте заатар, отваренный заранее нут и соль. Готовьте, время от времени помешивая, пока нут не поджарится.
Смесь специй оживит даже скучный салат, если добавить ее в заправку. Для этого смешайте немного лимонного сока, оливкового масла и заатара.
Чтобы усилить вкус хумуса, просто посыпьте его немного заатаром непосредственно перед подачей на стол.
Добавление щепотки-двух приправы к любому овощному супу подчеркнет великолепный натуральный аромат.
Перед обжариванием моркови или свеклы добавьте немного заатара – это придает овощам пикантный вкус.

Что входит в состав

Состав заатара немного отличается в разных странах. Как и в случае с любой смесью специй, существует множество вариаций и мнений о том, какие пропорции являются правильными для каждого ингредиента.

Основные четыре компонента смеси заатар обычно такие:

Тимьян – чаще всего его сначала сушат (или иногда используют в свежем виде), а затем измельчают, чтобы добавить в приправу.
Семена кунжута – их предварительно поджаривают, чтобы подчеркнуть вкус.
Сумах – вкусная острая, лимонно-красная специя, подробнее о ней в этой публикации Приправкино.ру.
Соль.

Также в заатар добавляют и другие травы и специи, например, немного тмина и майорана, а также соль и перец. Они, по сути, являются вспомогательными, а это значит, что можно свободно выбирать из тех, что есть под рукой.

Где можно использовать затар?

Кулинарное предназначение заатар поистине универсально. Острым вкусовым букетом обогащает затар блюда из яиц и творога, служит ароматной заправкой для салатов. Благодаря заатар, мясные и рыбные блюда превращаются в аппетитное яство с выраженными восточными аккордами вкуса. Рисовая или гречневая каша, приправленная с затар, съедается за несколько секунд. В пирогах и лепешках заатар играет роль волшебной изюминки, придавая тесту особый вкусовой шарм.

Заатар бывает двух видов: красного и зеленого. Цвет приправы зависит от доли сумаха в общей массе продуктов и степени их помола. Зеленый затар получается при малом количестве сумаха. В нем меньше кислинки. Варьируя с порциями специй и трав, можно получать приправу с разными оттенками зеленого и красного.

Затар приносит пользу нашему организму, поставляя целый список полезных элементов. Смесь специй заатар может состоять из разного количества ингредиентов. Самую простую версию затар готовят из 3-х компонентов: сумаха, кунжута и тимьяна. Если хочется получить сложный аромат, в приправу добавляют базилик, чабер, орегано, майоран. Максимальный набор ингредиентов в затар – 11 штук. Возможно, это не предел, все зависит от фантазии того, кто готовит приправу.